Knivvård

KNIVVÅRD OCH ANDRA RÅD

Här kommer några tips för att dina knivar ska hålla sig vassa längre:

• Hitta en praktisk knivförvaring som passar ditt kök och dina behov. Undvik lösa knivar i en låda.
• Maskindisk sliter på både handtag och egg. Handdisk gör att knivarna och skärpan håller mycket längre. 
• Även rostfria knivar rostar. Undvik att lägga dem i blöt. Handdiska och torka av dem efter användning.
• Knivar hör inte hemma i diskhon! Eggen löper stor risk att skadas och så är det risk att skära sig bland andra föremål.
• Kniveggar är känsliga för belastningar från sidan. Skrapa därför av skärbrädan med knivens baksida.
• Undvik om möjligt att skära i frusna livsmedel. Om du måste, välj den kniv du är minst rädd om.
• Underhåll (bryn) knivarna regelbundet så håller de sig vassa mycket längre. Hur länge beror givet på hur de används och kvalitén på stålet, men jag kan inte nog betona hur stor skillnad det gör att underhållsbryna sina knivar! 

Underhåll av knivar 

Vad är det för skillnad på underhåll (bryning) och slipning?
Korta versionen:
Bryner gör man för att hålla en vass kniv vass. Målet är inte att avverka material utan endast räta upp den yttersta eggen som ger vika vid normal användning. Detta bör göras ofta.
Slipning innebär per definition avlägsnande av material för att båda sidorna på kniven ska mötas exakt och skapa en vass egg. Slipning behöver bara göras när bryningen inte längre räcker till för att få kniven vass igen. 
Slipar man sina knivar en gång om året och bryner dem regelbundet så bör ett vanligt hem ha riktigt vassa knivar året om!

En keramisk brynstav eller en läderstrigel är det jag rekommenderar för dagligt underhåll av knivar. Regelbundet använda kan de hålla knivar vassa under lång tid innan de behöver slipas igen.

Produkter jag säljer:

---

---

---

Det klassiska brynstålet i stål med längsgående frästa spår rekommenderar jag inte, min upplevelse är att de är för grovt mönstrade och bibehåller eggen inte lika bra som en keramisk. Har man dessutom knivar med lite hårdare stål (ofta japanska knivar) så finns risk att brynstålet är mjukare än kniven, vilket då kan medföra att kniven skär in i brynstålet och skadar både kniv och stål. Således är det av stor vikt att brynet är klart hårdare än stålet kniven är gjord av. Rullbrynen av olika slag avråder jag även ifrån då de ofta ger en mycket grov ojämn bryning (eggen blir ofta som en kullerstensgata) och inte sällan uppstår även repor på sidan av knivarna.

En metod jag kan rekommendera om man är ovan att använda brynstav är enligt nedan: 

• Fixera brynstaven lodrätt mot underlaget.
• Vinkla kniven 15-20° från staven.
  • Grov indelning: 15° för japanska knivar, 20° för de flesta europeiska knivar.
• Börja från hälen på kniven och dra kniven nedåt och mot dig ända till spetsen på kniven. Försök hålla en konstant vinkel. 
• Känslan ska vara som att skära en tunn skiva av staven.
• Använd lätt hand, inte mycket mer än knivens tyngd. Vanligaste felet är för mycket tryck!
• Arbeta växelvis, 2 drag på vardera sida räcker långt om man gör det ofta. 
• Torka av kniven efter bryning då små metallrester kan ligga kvar på bladet.

Bryning/slipning och allmän slipteori : 
 

På en vass kniv så är själva eggen mycket tunn och vid användning så ger eggen vika och tenderar att vika sig åt det ena eller andra hållet och kniven känns då inte lika vass som tidigare. Det är där bryningen kommer in i bilden. Rätt utfört rätar brynet upp den yttersta delen på eggen och kniven känns vass igen. Detta bör göras lite och ofta, med fördel flera gånger i veckan.  Målet med denna process är alltså inte att avverka material från kniven utan att räta upp små deformationer i eggen. Dessa går att se med blotta ögat genom att titta rakt ned på knivseggen i bra belysning. Ser man reflektioner i eggen så har stålet gett vika på de punkterna. På en vass kniv skall inga sådana reflektioner synas. Det ska sägas att en mycket liten mängd metall avverkas av brynstavar i keramik  och framförallt diamant (de svarta sträcken som uppstår på staven vid bryning).  Detta är dock inte huvudsyftet även om det är till fördel att utmattat stål avlägsnas från eggen i samband med bryningen. Med stålbryne sker ingen sådan avverkning.

Man bryner således en redan vass kniv för att hålla den vass längre!

Det finns en uppsjö av elektriska och manuella produkter för slipning, underhåll och bryning, både bra och dåliga. Jag går inte vidare in på dem här, men generellt sett så ger de flesta jag sett och provat en för grov bryning i relativt hög vinkel. Detta medför en prestandasänkning, speciellt om man har japanska knivar (t.ex. Global) som är slipade i brantare vinklar än europeiska. Jag ser också många knivar med längsgående repor på bladet efter att ha dragits genom dylika produkter. 

Så jag rekommenderar istället enligt ovan den keramiska brynstaven till vardagligt underhåll för de allra flesta knivar. Det är ett snabbt och smidigt sätt att hålla knivarna vassa mellan slipningarna. Läderstrigel är dock ett mycket gott alternativ till brynstaven. Baksidan av ett gammalt läderbälte fungerar utmärkt om man inte vill köpa färdiga. Lite polermedel på lädret (t.ex. autosol eller dylikt) ger ökad effekt av striglingen. Jag gör läderstriglar tänkta för köksbruk som jag säljer (se ovan).

Det kommer dock en tid när bryning/strigling inte förmår räta upp eggen längre (de tidigare nämnda reflektionerna i eggen försvinner inte trots bryning). Stålet i eggen är då utmattat och behöver avlägsnas för att få fram nytt friskt stål. För att återskapa en ny egg behöver man avlägsna signifikant mycket mer material än vad som sker vid normal bryning. Och det är där slipningen kommer in i bilden.

Vid slipning så är alltså målet att avverka material för att skapa en ny egg och därefter gradvis förfina den tills en vass egg har formats. Detta har gjorts av människan sedan urminnes tider och är inget direkt mysterium, även om det kräver kunskap och träning för att få ett bra och hållbart resultat. Målet är att få båda sidorna på kniven att mötas så exakt som möjligt längs hela knivbladet i en för kniven och användningsområdet lämplig vinkel. 

Jag slipar främst för hand med hjälp av japanska vattenstenar för att jag rent ut sagt njuter av processen och resultatet. Jag har även ett manuellt slipsystem ”Edgepro” som jag använder för vissa knivar, saxar och andra redskap, framförallt när vattenstenarna inte kommer åt. Jag använder även bandslip vid lagning av skador och omprofilering, där stor mängd material måste avverkas. Men själva slipningen av knivar gör jag alltid för hand. Vissa föremål slipas bäst och lättast på maskin. Jag använder mig av Tormek våtslipmaskin till vanliga saxar, stämjärn och annat. Jag försöker helt enkelt att välja den bästa metoden för varje enskild egg jag slipar. 

All slipning är en balansgång mellan skärpa och hållbarhet. En kniv går att göra nästan hur vass som helst (t.ex. rakblad), men den eggen är mycket känslig och skulle bli slö direkt om man använde den i köket. Således är det min uppgift som slipare att slipa varje kniv utifrån stålets egenskaper och knivens användningsområde för att inte bara skapa en vass egg, utan en som också håller skärpan vid användning. 

Jag lägger också stor vikt vid att slipa bort så lite stål som möjligt, vilket handslipningen ger mig god kontroll över. En annan viktig aspekt vid slipning är att ta hänsyn till geometrin på knivbladet. De allra flesta knivar är tjockast vid ryggen och avsmalnande ned mot eggen. När man genom slipning avverkar material kommer man upp i tjockare material och kniven upplevs då som att den kilar, främst när man skär hårda livsmedel. Kniven är då i behov av det som kallas urtunning för att prestera optimalt. Urtunning innebär kortfattat att man slipar knivens båda sidor med mycket låg vinkel för att tunna ut bladet bakom själva eggen. Detta är något jag strävar efter att utföra till viss del vid varje slipning för att bibehålla knivens skäregenskaper. Men den formen av urtunning som gör radikal inverkan på hur en kniv presterar kräver en större insats och är en tilläggstjänst som jag brukar kalla min ”plusmeny”. En väl urtunnad, vass kniv är en ren fröjd att använda!

Hur länge skärpan håller beror dock på många faktorer, där användaren av kniven givetvis står för en stor del genom hur kniven används och hur den underhålls. Alla knivar, från smörkniven till rakkniven, har genom historien formats för att lösa en uppgift och används de för långt ifrån denna uppgift kommer de inte prestera särskilt bra och troligen inte heller hålla skärpan så bra. Alla knivar blir slöa förr eller senare, men något jag verkligen vill trycka på är hur otroligt mycket längre man kan hålla sina knivar vassa om man underhåller dem regelbundet med t.ex. en brynstav. 

Detta var en liten sammanfattning av min personliga uppfattning om slipning och bryning utifrån egna erfarenheter och vad jag läst mig till av äldre och mer erfarna slipare än jag. Det finns alltid mer att lära och personligen lever jag utifrån citatet nedan.

Jag hoppas att du som läst detta har fått med dig några användbara tips för att också du skall ha vassa knivar året om!

/Johannes – SLIPAT

“The secret to mastery in any field is to forever be a student.”

― Martin Palmer